POSIBLES DETERIOROS QUE SUFREN LOS INSUMOS USADOS
Los alimentos al ser de origen biológico pueden sufrir múltiples reacciones biológicas, enzimáticas y fisicoquímicas que originan el deterioro del alimento, modificando su valor nutritivo y características organolépticas y su salubridad.
Dentro de los deterioros que pueden sufrir las hortalizas están los físicos, químicos y biológicos. Entre los deterioros físicos se encuentra la temperatura donde hay que evitar exponer a las hortalizas a altas temperaturas porque puede desnaturalizar las proteínas, rompe emulsiones, deseca los alimentos y destruye las vitaminas, por lo que es recomendable ponerlas en un lugar donde halla sombra. En el caso de temperaturas bajas, puede producir cambios de textura, agrietamiento y manchas en las hortalizas. Otro pueden ser los golpes, heridas, magulladuras que aceleran la pérdida de humedad y el envejecimiento. En el caso de la luz es recomendable no exponerlas a esta porque pueden perder algunas vitaminas como la B12, también produce decoloración y altera grasas y proteínas. Otro factor que influye es el de la humedad que puede afectar en la apariencia y hacer cambios en la textura.
En el deterioro químico se encuentra la actividad de enzimas que se encuentran en el propio alimento, también se encuentra la oxidación que por acción del oxigeno, el cual destruye vitaminas A y C, puede modificar el color y el flavor y puede favorecer al crecimiento de mohos.
Por otro lado se encuentra el deterioro biológico en el cual se encuentran los ataques de insectos y roedores y la actividad de microorganismos (bacterias, hongos y levaduras). A nivel mundial las perdidas pos cosecha de hortalizas verduras causadas por microorganismos son del orden de 5-25% en países desarrollados y 20-50% en países en desarrollo. Un punto muy importante es que cuando las hortalizas verduras tienen heridas, magulladuras o golpes los hongos y las bacterias aprovechan estas para iniciar su efecto y su proliferación y también facilitan el ingreso de insectos. En el caso de los roedores tienen muy fácil acceso, ya que algunas verduras son hortalizas de tierra. Todos estos puntos pueden ser muy nocivos para las personas.
POSIBLES CONTAMINANTES (FISICOS, QUIMICOS, BIOLOGICOS) Y FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS INSUMOS USADOS
Dentro de los contaminantes físicos podemos tener botones, pelos, tornillos, papel, cartón, astillas. Pero principalmente en el caso de nuestro producto los contaminantes físicos tienen que estar relacionado directamente con personas y sus objetos personales, ya que la principal producción de hortalizas verduras es por las de agricultores. Estos tienen contacto directo con las verduras y algunas de sus pertenencias como aretes, anillos e incluso pelos de estas personas pueden afectar al alimento.
Dentro de los contaminantes químicos se encuentra principalmente los pesticidas, ya que usualmente se les pone esta sustancias a las cosechas porque ayudan a combatir daños causados por las plagas, otro son los insecticidas que son un compuesto químico utilizado para matar insectos, mediante la inhibición de enzimas vitales. Estos dos afectan directamente al alimento, ya que en algunos casos tienen contacto directo.
Los contaminantes biológicos son los mismos que en el deterioro biológico que son los ataques de insectos y roedores y la actividad de microorganismos. Dentro de las bacterias tenemos a:
Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes
Shigella
Vibrio
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