Restricciones y Requisitos necesarios para exportar a España

Para poder comercializar nuestro producto en España y en general a la Unión Europea se debe tener en cuenta:

1. La Unión Europea ha otorgado preferencias comerciales al Perú bajo el marco del Sistema de Preferencias Generalizadas (SPG). 

El SGP de la Unión Europea, constituye un esquema de preferencias arancelarias concedidas unilateralmente a los productos originarios de los países que más lo necesitan. Dependiendo del régimen al cual tiene derecho el país beneficiario, éste puede gozar ya sea de un acceso libre ó de una reducción de derechos de aduana para prácticamente el total de sus exportaciones.

http://www.mincetur.gob.pe/comercio/cuerpo1.asp#UNION

2. Certificado de Origen para poder validar la aplicación de las preferencias arancelarias

 Formulario tipo adoptado en cada Acuerdo y/o régimen preferencial, que acredita el cumplimiento de los requisitos de origen que correspondan de conformidad con las disposiciones del Acuerdo y/o esquema preferencial. Habilita al importador a nacionalizar las mercancías beneficiándose de las respectivas preferencias.

Finalidad del Certificado de Origen: El Certificado de Origen que se concede a las mercancías que cumplen las condiciones requeridas en cada Acuerdo, o régimen preferencial otorgado, tiene por finalidad:

·         Garantizar, por parte del exportador, que el producto cumple con los requisitos de origen.

·         Asegurar, por parte del importador, que el producto que ha adquirido cumple con los requisitos de origen y con ello el pago del arancel preferencial.

·         Permitir, a la administración aduanera, el control y fiscalización del cumplimiento de las normas de origen y su beneficio sólo por parte de los suscriptores del Acuerdo y/o régimen preferencial.

http://www.mincetur.gob.pe/newweb/portals/0/comercio/certf_origen/Manual%20de%20Procedimientos%20y%20Normas.pdf

3. Certificado Fitosanitario:

Es un documento oficial, solo debe ser utilizado por exportadores de plantas, productos o subproductos vegetales, o muestras representativas de ellas. Este documento garantiza que los productos se encuentren exentos de plagas en cuarentena, prácticamente exentos de otras plagas nocivas, y se considera que se ajustan a las disposiciones fitosanitarias vigentes en el país del importador.

• ¿Para qué sirve?

Sirve para acreditar que el origen o procedencia de las mercancías, basadas en la normas de origen en cumplimiento de los requisitos y por ende, acogerse a los beneficios concedidos a nuestro país.

Tramite:

1.      Realizar una solicitud dirigida al director del Senasa.

2.      Luego efectuar la boleta de pago a la entidad bancaria designada por concepto de la inspección fitosanitaria/ verificación y tramite por el certificado solicitado.

3.      Análisis fitosanitario ( de ser necesario)

http://www.pymex.pe/emprendedores/tramites/96-certificado-fitosanitario-.html

4. El Reglamento CEE 2092/1991 para la certificación de productos orgánicos.

5. Se debe aplicar la Norma EU Directiva 94/92 EC para el empaque de los diferentes productos

Parámetros microbiológicos

Estos tienen como objetivo, establecer las condiciones microbiológicas de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir los alimentos en estado natural, elaborados o procesados, para ser considerados aptos para el consumo humano.

Para el caso de nuestro producto:( ver tabla al final)

 

Como observamos en el cuadro, los agentes microbianos a controlar en nuestro producto, en primer lugar los aerobios mesófilos que son los que pueden afectar su vida útil y no tienen riesgo directo para la salud. Luego la escherichia coli, microorganismo no patógeno pero que puede estar asociado a uno, representa un bajo riesgo para la salud. Y finalmente la salmonella sp. y la listeria monocytogenes, organismos patógenos, con diseminación potencialmente extensa y cuya sola presencia representan un riesgo para la salud.

Tener en cuenta:

 "m" (minuscula): Límite microbiologico que separa la calidad aceptable de la rechazable. En general un valor igual o menor a "m", representa un producto aceptable y los valores supeiores a "m" indican lotes inaceptables.

"M" (mayúscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud.

Agente microbiano	Categoría	Clase	n	c	Límite por g
					m	M
Aerobios mesófilos	1	3	5	3	104	106
Escherichia coli	5	3	5	2	10	102
salmonella sp.	10	2	5	0	Ausencia/25g	----
Listeria monocytogenes	10	2	5	0	Ausencia/25g	----

Flujograma de procesos de la Sopa Cazuela

Especificaciones de nuestra empresa

HORTISANA S. A

        LA NATURALEZA DEL SABOR

· Rubro de la empresa.

Nuestra empresa se ubica en el rubro de productos alimenticios frescos, específicamente procesamiento y envasado de hortalizas verduras para sopas y aderezos.

· Nombre comercial del producto bandera.

            Sopa Cazuela

· Lugar de funcionamiento de la empresa.

           

            Alonso de Molina 930 Interior El Rosedal Mz.  B lote 2

· Requisitos para el registro sanitario.

Procedimiento de inscripción en el Registro Sanitario de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano, con base legal Ley Nº 26842, Ley General de Salud, Art. 91º, del 20/07/97 / D.S. Nº 007-98-SA, Art. 105º, Cuarta Disposición Transitoria y Final, del 25/09/98 / Ley Nº 27821, Ley de Promoción de Complementos Nutricionales para el Desarrollo   Alternativo, Art. 3º, del 16/10/02. Ley N° 28405, Art. 9° / Ley N° 716, Ley de Protección del Consumidor.

Requisitos:

1. Formato dirigido al Director Ejecutivo de Higiene Alimentaria y Zoonosis,  con carácter de Declaración Jurada, que contenga Nº de RUC, firmada por el Representante Legal.
2. Resultado de los análisis físicos, químicos y microbiológicos del producto terminado, confirmando su aptitud de acuerdo a la normatividad sanitaria vigente, otorgado por un laboratorio acreditado o del laboratorio de control de calidad de la fábrica.
3. Certificado de Libre Comercialización o similar o Certificado Sanitario emitido por la Autoridad Competente del país de origen, en original o copia refrendado por el consulado respectivo, cuando el alimento o bebida sea importado.
4. Rotulado de los productos etiquetados.
5. Los Alimentos y Bebidas de regímenes especiales, deberán señalar sus propiedades nutricionales, acompañando el correspondiente análisis bromatológico practicado por laboratorio acreditado por INDECOPI.
6. Declaración Jurada de ser MYPE, cuando corresponda.
7. Comprobante de Pago de Derecho de Trámite.

Aspectos de Produccion

· Cantidad de producción mensual de todos los productos.

1800 unidades al mes

· Cantidad de producción mensual del producto bandera

 600 unidades al mes

· Proveedores de los insumos (mayoristas y minoristas).

            DONTORCUATO E.I.R.L: productor de hortalizas verduras orgánicas.

· Materiales para preparar los productos (materias primas, equipos y utensilios).

• Materias primas

• Choclo cortado.
• Zanahoria
• Granos de alverja.
• Hojas de apio.
• Habas.
• Pallar verde
• alverja
• Envases y bolsas plásticas , etc.

· Descripción del producto bandera.

Nuestro producto consiste en un envasado de  finas verduras cortadas simétricamente y  mezcladas en proporciones exactas que garantizan que sus  sopas tengan un gran sabor. El producto esta elaborado con verduras orgánicas y bajo las más estrictas normas de higiene y calidad. Tiene un peso de 500g y es recomendable consumirlo antes de los cinco días y mantenerlo refrigerado. Se puede encontrar en los  principales supermercados en la sección de verduras frescas.

. Características de la empresa

-          Área de producción:

La empresa cuenta con un ambiente adecuado para la recepción de la materia prima y uno para la preparación de los productos, él cual cuenta con todas las medidas sanitarias obligadas por ley. Las maquinarias, utensilios y los espacios en general reciben una limpieza y desinfección diaria para garantizar así una producción libre de agentes contaminantes.

-          Características del Personal:

El personal está correctamente capacitado entorno a las medidas sanitarias que son necesarias en un lugar de producción de alimentos, asimismo, cuenta con el uniforme y utensilios adecuados que garantizan la inocuidad de nuestros productos.

Normas de Higiene:

Normas de higiene equipos y  utensilios.

1.      Los equipos y utensilios  deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos.

2.      Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.

3.      Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa y mantenerse en buen estado de conservación e higiene.

4.      Para el lavado y desinfección de  se debe tomar las siguientes precauciones:

• Retirar primero los residuos.

• Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.

• Enjuagarlos con agua potable corriente.

• Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres minutos.

5.       Deben secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocándola en      canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o similares, éstos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio.

6.       El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las  instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad  necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles.

Normas de Higiene Personal.

1.      No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infecto contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, continúen con la manipulación de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud.

2.      Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:

a) Antes de iniciar la manipulación de alimentos.

b) Inmediatamente después de haber usado los servicios higiénicos.

c) Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.

d) Después de rascarse la cabeza ú otra parte del cuerpo.

e) Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados.

f) Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc.

g) Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario.

3.      Los manipuladores de alimentos también deben observar hábitos de higiene estrictos durante la preparación y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar o escupir. Ellos deben tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos estarán libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes ú otros.

4.      Los manipuladores de alimentos (del área de cocina) deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservación, a menos que sea desechable.

5.      Los operarios de limpieza y desinfección deben usar delantales y calzados impermeables.

Normas de Higiene de las instalaciones:

1.      Las edificaciones deben ser de construcción sólida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar.

Asimismo, se cumplirán las siguientes condiciones:

a) Los pisos no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar. Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia los sumideros.

b) Las paredes deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Cuando corresponda, los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza.

c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar.

d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros animales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena conservación.

e) Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, además de tener cierre automático en los ambientes donde se preparan alimentos.

f) La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional al número de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser utilizados como áreas para el almacenamiento.

2.      El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos será de 220 lux. Las fuentes de iluminación se ubicarán de forma tal que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo.

3.      Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación

Metodos de almacenamiento de los insumos utlizados

METODOS DE ALMACENAMIENTO DE LOS INSUMOS UTILIZADOS

·       Evitar que el producto este en contacto directo con el suelo.

·       Vigilar las condiciones  de temperatura y humedad.

·       Permitir una circulación correcta de aire.

·       Realizar una rotación periódica de las bolsas, para asegurar que lo primero que entra es lo primero que sale.

·       No almacenar las frutas y verduras con carnes u otros alimentos que puedan contaminarlas o transmitirles olores. Tampoco deben almacenarse junto con detergentes, insecticidas u otros productos tóxicos.

·       No almacenar de forma conjunta determinados tipos de frutas y hortalizas, ya que pueden transferirse olores por parte de algunos compuestos, como el etileno, y dañar a otros alimentos.

·       Utilizar refrigeración en los casos que así lo requieran.

METODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS INSUMOS UTILIZADOS

Uno de los principales métodos de conservación de nuestros insumos es la congelación, ya que  retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayoría de los microorganismos

 (a excepción de los parásitos) siguen viviendo durante la congelación, así pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como después.

 

Consejos para congelar:

-         Los congeladores deben estar siempre a -18°C o menos.

-         A diferencia de los frigoríficos, los congeladores funcionan mejor cuando están llenos y sin mucho espacio entre los alimentos.

-         Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelación utilizando bolsitas especiales y recipientes de plástico.

-         Asegúrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo antes de cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse.

Otro método es el blanqueado es uno de los métodos de conservación al calor. Se realiza cociendo en agua los vegetales uno a uno por 3 minutos, previamente de ser congelados. Conserva todos los nutrientes y se puede mantener por 3 días después de su cocción.

Posibles deterioros de los insumos utilizados

POSIBLES DETERIOROS QUE SUFREN LOS INSUMOS USADOS

Los alimentos al ser de origen biológico pueden sufrir múltiples reacciones biológicas, enzimáticas y fisicoquímicas que originan el deterioro del alimento, modificando su valor nutritivo y características organolépticas y su salubridad.

Dentro de los deterioros que pueden sufrir las hortalizas están los físicos, químicos y biológicos. Entre los  deterioros físicos se encuentra  la temperatura donde hay que evitar exponer a las hortalizas a altas temperaturas porque puede desnaturalizar las proteínas, rompe emulsiones, deseca los alimentos y destruye las vitaminas, por lo que es recomendable ponerlas en un lugar donde halla sombra. En el caso de temperaturas bajas, puede producir cambios de textura, agrietamiento y manchas en las hortalizas. Otro pueden ser los golpes, heridas, magulladuras que aceleran la pérdida de humedad y el envejecimiento. En el caso de la luz es recomendable no exponerlas a esta porque pueden perder algunas vitaminas como la  B12,  también produce decoloración  y altera grasas y proteínas. Otro factor que influye es el de la humedad que puede afectar en la apariencia y hacer cambios en la textura.

En el deterioro químico se encuentra la actividad de enzimas que se encuentran en el propio alimento, también se encuentra la oxidación que por acción del oxigeno, el cual destruye vitaminas A y C, puede modificar el color y el flavor y puede favorecer al crecimiento de mohos.

Por otro lado se encuentra el deterioro biológico en el cual se encuentran los ataques de insectos y roedores y la actividad de microorganismos (bacterias, hongos y levaduras). A nivel mundial las perdidas pos cosecha de hortalizas verduras causadas por microorganismos son del  orden de 5-25% en países desarrollados y 20-50% en países en desarrollo. Un punto muy importante es que cuando las hortalizas verduras tienen heridas, magulladuras o golpes los hongos y las bacterias aprovechan estas para iniciar su efecto y su proliferación y también facilitan el ingreso de insectos. En el caso de los roedores tienen muy fácil acceso, ya que algunas verduras  son hortalizas de tierra. Todos estos puntos pueden ser muy nocivos para las personas.

POSIBLES CONTAMINANTES (FISICOS, QUIMICOS, BIOLOGICOS) Y FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS INSUMOS USADOS

Dentro de los contaminantes físicos podemos tener botones, pelos, tornillos, papel, cartón, astillas. Pero principalmente en el caso de nuestro producto los contaminantes físicos tienen que estar relacionado directamente con personas y sus objetos personales, ya que la principal producción de hortalizas verduras es por las de agricultores. Estos tienen contacto directo con las verduras y algunas de sus pertenencias como aretes, anillos e incluso pelos de estas personas  pueden afectar al alimento.

Dentro de los contaminantes químicos se encuentra principalmente los pesticidas, ya que usualmente se les pone esta sustancias a las cosechas porque ayudan a combatir daños causados por las plagas, otro son los insecticidas que son un compuesto químico utilizado para matar insectos, mediante la inhibición de enzimas vitales. Estos dos afectan directamente al alimento, ya que en algunos casos tienen contacto directo.

Los contaminantes biológicos son los mismos que en el deterioro biológico que son los ataques de insectos y roedores y la actividad de microorganismos. Dentro de las bacterias tenemos a:                        

Staphylococcus aureus

Listeria monocytogenes

Shigella

                                                         Vibrio

Productos

Lechuga