Parámetros microbiológicos

Estos tienen como objetivo, establecer las condiciones microbiológicas de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir los alimentos en estado natural, elaborados o procesados, para ser considerados aptos para el consumo humano.

Para el caso de nuestro producto:( ver tabla al final)

 

Como observamos en el cuadro, los agentes microbianos a controlar en nuestro producto, en primer lugar los aerobios mesófilos que son los que pueden afectar su vida útil y no tienen riesgo directo para la salud. Luego la escherichia coli, microorganismo no patógeno pero que puede estar asociado a uno, representa un bajo riesgo para la salud. Y finalmente la salmonella sp. y la listeria monocytogenes, organismos patógenos, con diseminación potencialmente extensa y cuya sola presencia representan un riesgo para la salud.

Tener en cuenta:

 "m" (minuscula): Límite microbiologico que separa la calidad aceptable de la rechazable. En general un valor igual o menor a "m", representa un producto aceptable y los valores supeiores a "m" indican lotes inaceptables.

"M" (mayúscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud.

Agente microbiano	Categoría	Clase	n	c	Límite por g
					m	M
Aerobios mesófilos	1	3	5	3	104	106
Escherichia coli	5	3	5	2	10	102
salmonella sp.	10	2	5	0	Ausencia/25g	----
Listeria monocytogenes	10	2	5	0	Ausencia/25g	----