Presentación
Estimado colega Manipulador(a) de Alimentos:
Tú, como persona involucrada en las tareas de producción, preparación, elaboración, almacenamiento, de nuestros productos, puedes ser la causa de contaminación de estos.
Las personas aun cuando seamos sanas y saludables hospedamos un gran número de microorganismos: las bacterias se encuentran en la piel, la boca, la nariz, el pelo y en el tracto intestinal (en las heces).
Las personas aun cuando seamos sanas y saludables hospedamos un gran número de microorganismos: las bacterias se encuentran en la piel, la boca, la nariz, el pelo y en el tracto intestinal (en las heces).
Por esta razón, te rogamos tengas en cuenta las siguientes normas de higiene en tu desempeño durante la manipulación de nuestros productos. Hacemos mención a la responsabilidad y compromiso que asumiste al integrar la familia Hortisana.
Recuerda que es nuestro compromiso ofrecer productos que garanticen la salud y el bienestar de nuestros consumidores.
Atentamente
La Gerencia
Sistema de Buenas Prácticas de Higiene Personal y de Manipulación.
Lavado de Manos:
Este es el aspecto más crítico de la higiene personal porque las manos y las uñas sucias son una de las principales fuentes de contaminación de alimentos.
Técnica de lavado de manos:
- Abrir la canilla de agua caliente.
- Ponerse jabón en las manos.
- Frotarse las manos hasta producir abundante espuma entre los dedos hasta los antebrazos.
- Enjuagarse las manos.
- Secarse las manos con una toalla de papel descartadle. Esta acción elimina aun más microorganismos.
- Cerrar la canilla con la toalla utilizada.
El lavado de manos es Obligatorio en las siguientes situaciones:
- Al comenzar el Turno.
- Luego de ir al baño: este momento en crucial pues en los dedos y en las uñas quedan restos de heces contaminantes.
- Luego de tocarse áreas infectadas o insalubres: granos, forúnculos, quemaduras, orejas.
- Luego de tocarse o rascarse: la cabeza o áreas de mucosas como pueden ser nariz, boca, ojos.
- Entremedio de cada tarea: especialmente cuando pasamos de la manipulación de un alimento a otro. De esta manera combatimos lo que se llama la contaminación cruzada que es el paso de microorganismos de un alimento crudo a otro ya cocido.
- Luego de manipular basura
- Luego de manipular alimentos crudos de origen animal o verduras y hortalizas sucias.
- Luego de toser, estornudar o usar pañuelos.
- Luego de tocar utensilios o maquinaria sucios.
- Luego de fumar, comer o beber.
“Las manos que han tocado contaminantes no deben tocar nunca alimentos sin ser lavadas. Evitar el contacto de las manos tanto como sea posible con alimentos listos para comer”.
Los manipuladores enfermos:
Aquellos manipuladores que tengan diarrea o enfermedades de las vías respiratorias deben avisar al supervisor.
Aquellos manipuladores que tengan diarrea o enfermedades de las vías respiratorias deben avisar al supervisor.
Las Uñas:
Las uñas deben estar cortas pues las largas son un reservorio de microorganismos.
Las uñas deben estar cortas pues las largas son un reservorio de microorganismos.
- Cortas, limpias y bien pulidas.
- No deben estar pintadas o esmaltadas.
- No usar uñas postizas.
Los cortes o raspones:
Son una gran fuente de enfermedades. Si la mano se halla vendada usar obligatoriamente guantes descartables, no de látex.
Son una gran fuente de enfermedades. Si la mano se halla vendada usar obligatoriamente guantes descartables, no de látex.
El pelo:
La higiene del pelo como del cuero cabelludo es importantísima porque son una gran fuente contaminante.
El pelo debe ser lavado diariamente
Debe ser recogido.
Es obligatorio el uso de cofia o birrete.
El pelo debe ser lavado diariamente
Debe ser recogido.
Es obligatorio el uso de cofia o birrete.
Higiene corporal y bucal:
Un manipulador de alimentos profesional debe bañarse y cepillarse los dientes todos los días.
Un manipulador de alimentos profesional debe bañarse y cepillarse los dientes todos los días.
Ropa de Trabajo:
La ropa de trabajo sucia es inaceptable, pues porta microorganismos.
- Los uniformes deben ser de color blanco, deben estar limpios y deben cambiarse tan a menudo como sea necesario.
- Evitar fregarse las manos en la ropa.
- No usar la ropa como protección para las manos.
- Evitar vestir ropa que necesite ajuste continuo.
- Remuévase la chaqueta o el delantal antes de salir del área de preparación de alimentos, especialmente cuando se va al baño o a recibir pedidos.
- No ingrese al área de preparacion de alimentos con su ropa de calle.
- El calzado de trabajo debe tener suela dura y no absorbente y debe tener la punta cerrada.
- Limpie la suela de sus zapatos antes de ingresar al establecimiento.
Gorros y cofias:
Se deben usar para evitar que los cabellos o caspa contaminen los alimentos.
Se deben usar para evitar que los cabellos o caspa contaminen los alimentos.
Joyas o bijouterie
No está permitido su uso pues acarrean mugre y pueden desprenderse y caer dentro de los alimentos.
No está permitido su uso pues acarrean mugre y pueden desprenderse y caer dentro de los alimentos.
Tabaco y chicles:
Los manipuladores no deben fumar o masticar chicle durante la preparación de alimentos. Al fumar contaminan sus dedos con saliva, y al exhalar diseminan microbios en el ambiente. Masticar chicles cuando se hacen globos o se mastica con la boca abierta también genera gotitas que los alimentos.
Los manipuladores no deben fumar o masticar chicle durante la preparación de alimentos. Al fumar contaminan sus dedos con saliva, y al exhalar diseminan microbios en el ambiente. Masticar chicles cuando se hacen globos o se mastica con la boca abierta también genera gotitas que los alimentos.
Tos y estornudos:
Siempre tosa o estornude sobre su hombro, nunca se tape la boca con sus manos y vuelva a manipular alimentos. Recuerde que liberamos microbios al estornudar.
Malos Hábitos en la cocina:
- No lavarse las manos después de ir al baño, manipular alimentos crudos, etc.
- Usar utensilio contaminados para degustar alimentos: cuchara que va a la boca no debe nunca volver a la olla.
- Escupir en el suelo o en las piletas
- Agarra hielo y panes con las manos.
- Fumar o masticar chicle en áreas de trabajo.
- Toser o estornudar de forma inadecuada.
- Ir al baño con el delantal de trabajo.
El manipulador Modelo:
- Conoce y usa las buenas prácticas de higiene personal, manipulación y elaboración.
- Se da cuenta de la importancia de hacer uso de las buenas prácticas de higiene personal, manipulación y elaboración.
- Manipula alimentos con conciencia y precaución.
Recepción e inspección de Alimentos:
Una buena recepción debe controlar los siguientes aspectos de los alimentos:
- Temperatura
- Color
- Olor
- Textura
- Aspecto
- Calidad
- Integridad:
- Presencia de insectos o plagas
- Peso:
- Unidades
- Fecha de vencimiento
- Integridad de los envases: que no estén dañados, con pérdidas, abollados o hinchadas.
Almacenamiento de Alimentos.
- Mantener los alimentos a temperaturas internas inferior a 5ºC.
- No usar el refrigerador para mantener alimentos por tiempos largos.
- Colocar los alimentos en recipientes limpios y adecuados (plástico) y no dejar ninguna clase de alimentos al descubierto en el refrigerador.
Elaboración y Servicio:
Preparación de los Alimentos:
La preparación de los alimentos es un punto crítico. Aun mas importante para aquellos alimentos que hayan sido cocidos o que no requieran cocción.
Practicas Generales para la preparación de la sopa cazuela:
- Inspeccionar bien las verduras antes de utilizarlas: descartar las que tengan mal olor, sabor, color, aspecto o sea sospechoso.
- Tener presente que todos los alimentos crudos están o pueden estar contaminados en cierto grado con microorganismos, sustancias químicas u objetos físicos capaces de causar Enfermedades.
- Lavarse y desinfectarse las manos con frecuencia
- Los equipos, tablas de corte, mesadas y utensilios deben haber sido lavados y desinfectados.
- La temperatura de los alimentos no debe superar los 15ºC durante su preparación.
Tratamientos de las verduras frescas:
Deben ser lavadas y desinfectadas con el siguiente método
- Lavar bien de manera que no queden rastros de tierra.
- Preparar una solución de 30 gotas de lejia cada 10 litros de agua tibia (usar jeringa 1 ml = 20 gotas) y remojar las verduras después de lavar.
- Enjuagar.
- Si limpiamos las hojas para almacenarlas en refrigerados es conveniente sumergirlas en una solución con una tapita de vinagre durante 10 minutos (esto aumenta muchísimo su durabilidad).
Limpieza y desinfección:
Limpieza es la remoción física de la suciedad. Limpio significa libre de suciedad visible. Un objeto puede estar limpio pero estar impregnado de microorganismos patógenos (que causan enfermedades).
Desinfección es la reducción a niveles seguros o libre de microorganismos que puedan causar Enfermedades.
Desinfección es la reducción a niveles seguros o libre de microorganismos que puedan causar Enfermedades.
Todas las superficies, utensilios, vajillas y equipos que entran en contacto con alimentos deben ser lavados, enjuagados y desinfectados después de cada uso.
Tres pasos para la Limpieza:
- Eliminar los desperdicios y suciedad más gruesa.
- Lavar con detergente ejerciendo fricción.
- Enjuagar con agua.
Principios de Desinfección:
De nada sirve desinfectar sin haber limpiado antes pues las soluciones desinfectantes no actúan en contacto de materia orgánica
- Desinfección por Calor: sumergir un objeto en agua a una temperatura de 77ºC o más durante 30 segundos.
- Desinfección Química: 1) por inmersión de un objeto en una solución de desinfectante (lejia) durante 1 minuto. 2) por enjuague o rociamiento de la superficie u objeto con una solución de desinfectante: 40 cc de lejia por cada 10L de agua tibia.
Limpieza y Desinfección de Utensilios y Vajilla:
- Arrojar las sobras y pre enjuagar para eliminar la suciedad más gruesa.
- Lavar en una solución de detergente limpia con agua bien caliente.
- Enjugar en agua limpia bien caliente.
- Desinfectar: sumergiendo los artículos en agua caliente a 77ºC durante 30 segundos o en una solución de lejía de 40 centímetros cúbicos. por cada 10 lts. de agua durante 1 minuto.
- Secar al aire.
- Limpiar y desinfectar las piletas y superficies de trabajo.
Limpieza y desinfección de Superficies de Contacto con las verduras:
- Remover las sobras de verduras y de suciedad más gruesa.
- Lavar la superficie con agua caliente con detergente.
- Enjuagar con agua caliente.
- Desinfectar con 4 centímetros cúbicos (cc) de lejía por litro de agua tibia. Es conveniente usar un atomizador “a gatillo” para pulverizar sobre la superficie de la mesada.
Refrigeradores, Congeladores, Depósitos:
- Los refrigeradores deben desinfectarse como mínimo 1 vez por semana. Ya que en ellos pueden habitar hongos y ciertas bacterias peligrosas adaptadas a estas temperaturas.
- Depósitos de Alimentos: deben limpiarse 1 vez por semana aunque los derrames deben ser limpiados inmediatamente.
- Instalaciones:
- todos los derrames y salpicaduras deben ser limpiados inmediatamente,
- los pisos deben ser limpiados después de cada turno y de ser posible desinfectados una vez por día,
- Las paredes deben ser limpiadas y desinfectadas 1 vez por semana.
- Los techos deben limpiarse 1 vez por mes.
- Los desagües deben limpiarse todos los días: sacar las rejillas para extraer la grasa y basura.
- Baños y vestuarios 1 vez por día.
